Ant ko sveikiausia kepti maistą?

Aliejus keptuvėje / Shutterstock nuotr.
Autorius: Monika Kairienė
Publikuota: 2020-09-17 16:04
Bendra dietologų rekomendacija – maisto nekepti, naudoti kitus maisto ruošimo būdus – virti, troškinti. Tačiau maisto kepimo neišvengsime. Tad ant kokių riebalų kepti sveikiausia? Atsako gydytojas dietologas Edvard Grišin.

Dietologas Edvard Grišin paaiškina, kokiomis savybėmis turėtų pasižymėti kepimui naudojamas aliejus ar kiti riebalai:

  • kuo mažiau polinesočiųjų riebalų rūgščių
  • kuo mažiau pridėtinių medžiagų, kurios skatintų oksidacijos procesus
  • kuo daugiau polifenolių ir antioksidantų
  • kuo mažiau cholesterolio

Dar vienas kriterijus, kurį verta žinoti, renkantis riebalus kepimui, yra smilkimo temperatūra. „Tai – temperatūra, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis, susidaro medžiagos, kurios gali pakenkti mūsų organizmui“, – sako dietologas E.Grišin. Kuo konkretaus aliejaus ar kitų riebalų smilkimo temperatūra aukštesnė, tuo jis laikomas labiau tinkamu kepimui, nes kenksmingos medžiagos išsiskiria prie aukštesnės temperatūros.

Tačiau, pasak dietologo E.Grišin, smilkimo temperatūra nėra pagrindinis kriterijus, renkantis riebalus kepimui: „Su smilkimo temperatūra yra tam tikrų kontroversijų. Pavyzdžiui, sviesto ar lajaus (taukų) smilkimo temperatūra yra aukšta, tačiau tai nėra kepimui palankiausi pasirinkimai. Kita vertus, alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra yra žemesnė nei kitų riebalų šaltinių, bet jis rekomenduojamas kaip vienas geresnių pasirinkimų kepimui.“

Gydytojas dietologas Edvard Grišin. Asmeninio archyvo nuotr.
Gydytojas dietologas Edvard Grišin. Asmeninio archyvo nuotr.

Kas labiausiai tinka kepimui?

Dietologas E.Grišin paaiškina, kodėl kepimui rekomenduoja alyvuogių aliejų, nors jo smilkimo temperatūra ir žemesnė nei kitų aliejų: „Alyvuogių aliejuje nėra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių. O kuo daugiau yra mononesočiųjų riebalų rūgščių, tuo aliejus yra stabilesnis oksidaciniams procesams. Susidaro mažiau kenksmingų medžiagų kepimo metu. Taip pat alyvuogių aliejuje labai daug polifenolių ir antioksidantų bei mažai cholesterolio.“

Gydytojas dietologas kepimui taip pat rekomenduoja kokosų aliejų. „Jame taip pat mažai cholesterolio, daug sočiųjų riebalų rūgščių, jo smilkimo temperatūra aukšta“, – sako E.Grišin.

Iš gyvūninės kilmės riebalų kepimui, pasak dietologo, tinka lydytas sviestas (ghi sviestas). „Iš lydyto sviesto pašalintos priemaišos, laktozė, papildomas vanduo, kurie paskatintų oksidacinį procesą kepimo metu. Smilkimo temperatūra aukštesnė. Kita vertus, lydytame svieste yra nemažai cholesterolio, – sako dietologas E.Grišin.

Daug cholesterolio yra ir paprastame svieste. „Kepant ant paprasto sviesto, gali padidėti mažo tankio lipoproteino („blogojo“ cholesterolio) koncentracija žmogaus organizme, todėl žmonės, kurie serga širdies ir kraujagyslių ligomis, dislipidemija, tikrai turėtų vengti kepimo ant sviesto“, – sako gydytojas.

Kepimui dietologas E.Grišin nerekomenduoja populiaraus saulėgrąžų aliejaus: „Žema smilkimo temperatūra, daug polinesočiųjų riebalų, labai nestabilus, kepimui nėra tinkamas.“

Tačiau, pasak dietologo, ir saulėgrąžų aliejus gali būti tinkamas kepimui: „Yra tam tikri būdai ir procesai, kurie kiekvieną aliejų padaro tinkamą kepimui – tai rafinavimas ir stabilizavimas. Reikia skaityti pakuočių užrašus, ar konkretus aliejus yra tinkamas kepimui.“

Kepti nerekomenduojama

Gydytojas dietologas E.Grišin sako, kad sumažinti kepimo metu susidarančių kenksmingų medžiagų poveikį sveikatai gali padėti tam tikri prieskoniai. „Tyrimai rodo, kad pridėjus šalavijo, raudonėlio, rozmarino, galima sumažinti kenksmingą kepimo ir oksidacijos metu susidarančių medžiagų poveikį, – sako E.Grišin, – bet apskritai kepimo reikėtų vengti. Priklausomai nuo to, ant ko kepsime, galime pakenkti sau labiau ar mažiau. Kepimo neišvengsime, bet bent jau kepti reikėtų ne iki apskrudimo, kepimas turėtų būti kuo trumpesnis.“

Pasak gydytojo E.Grišin, kepti maistą nesveika dėl papildomų kalorijų, cholesterolio, kuris siejamas su medžiagų apykaitos bei širdies ir kraujagyslių ligomis, taip pat – dėl kancerogeninių medžiagų, kurios susidaro kepant.

Užsiregistruoti pas gydytoją dietologą Edvard Grišin galima ČIA